Cuisiner sans gluten

Logistique sans gluten

 

CUISINER SANS GLUTEN

 

 

 

 

 

Les trucs de base...

 

 

Bon, en théorie, le sans-gluten c'est simple: dans les recettes, on remplace les ingrédients contenant du gluten (généralement la farine de blé) par un équivalent sans-gluten. Facile vous me direz. Oui MAIS: 1. il faut choisir intelligemment cet 'équivalent', 2. ne pas oublier que 'sans-gluten' signifie 'sans-glue' / 'sans-colle', et que votre pâte, quelle qu'elle soit, ne va JAMAIS lever comme une pâte traditionnelle...ben non...

 

 

Les 'équivalents'

 

Un monde en soi...N'étant pas une grande cuisinière, étant plutôt très (très) basique, je n'avais aucune idée de la quantité de type de farines qui puisse exister! J'étais toujours très impressionnée par les personnes qui cuisinaient avec des trucs​​ type 'farine de millet', 'farine de châtaigne', 'farine de riz' (oui, TRES basique je vous disais...). Bref,​​ ça m'impressionnait. Mais je n'avais jamais fait l'effort d'aller plus loin, d'acheter et de tester. Ça restait pour moi un monde un peu à part, réservé aux connaisseurs...

Et du coup, et ben il a fallu s'y plonger dans ce monde un peu à part - plus le choix! Et maintenant je peux me la péter en disant que moi aussi j'ai 15 sortes de farines dans mes placards! hé! 😉

Donc, ben oui, la liste des farines en remplacement du blé est très longue (riz, maïs, millet, châtaigne, sarrasin, coco ...), et il va falloir choisir intelligemment en fonction de ce que vous voulez faire, en fonction du rendu et du goût que vous voulez avoir à la fin.

Vous pouvez trouver la plupart de ces farines en supermarché, d'autres ne se trouveront qu'en magasins spécialisés (type 'CoopBio' en France, ou Helios en Norvège), ou sur internet. Les grandes marques du sans-gluten (Schär, Semper, Ma vie sans gluten, Toro, etc...) proposent également des 'mix' de farines (souvent maïs+riz) à destination de pâtisseries ou de pâtes à pain et pizza.​​ 

 

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Exemple​​ de farines de notre placard…

Coco, sésame, mix, millet, sarrasin, mais, riz, châtaigne, patates…

 

 

'sans gluten' 'sans glue'

 

En (gros) résumé: sans cette satanée protéine, votre pâte (à gâteau, pain & co.) aura​​ 

nettement moins de tenue qu'une pâte traditionnelle: la 'colle' nécessaire a l'aspect 'élastique' des préparations et à la capture des bulles de gaz pendant la levée n'est que très peu présente...Du coup, on se retrouve souvent avec des pâtes à pain qui ne lèvent pas, ou peu, ou un gâteau qui reste assez compact. Et ça, c'est souvent décevant, voir démoralisant. Ça m'arrivait très souvent début, un peu moins maintenant, mais​​ ça m'arrive toujours.​​ 

Alors, pour pallier cette absence de 'colle', il y a des 'trucs' comme ajouter aux recettes des produits type gomme de guar et gomme de xanthane qui ont pour propriété d'épaissir vos préparations. Pour le pain, les graines de lin sont également pas mal (voir recettes). Et il y a aussi les 'fibres' que vous pouvez ajouter à n'importe quelle pâte.

En ce qui concerne les levures: ATTENTION! beaucoup sont évidemment à base de gluten - il faut donc bien regarder la composition! Vous pouvez en acheter de la fraîche ou de la sèche longue conservation. D'expérience, je dirai que c'est équivalent. La levure fraîche a un goût peut être plus prononcé, surtout lorsque votre préparation est un peu fade, le goût de la levure risque de se faire sentir.

 

CONSEILS PRATIQUES : cuisiner sans gluten

1.​​ Pour commencer, achetez une série de farines de base: riz, maïs, sarrasin, châtaigne, maizena, mix

2.​​ Tester les recettes avec levure fraîche et levure sèche afin de vous faire une idée

3.​​ Testez et re-testez vos recettes! La cuisine sans gluten (pâtisseries & pains essentiellement) est particulière. Prenez des notes. Commentez les recettes afin de vous rappelez vos tests. N'hésitez pas à​​ modifier les recettes!

4.​​ Faire lever des pains (et certains gâteaux) sans gluten peut être difficile: éviter les courants d'airs / changement de température dans la pièce où vous faites monter vos pâtes.

5.​​ La levure fraîche (très utilisée ici en Norvège) fonctionnera mieux si vous l'incorporez a une température entre 35 et 45°C (trop froid: ça ne marche pas, trop chaud elle meurt​​ - et oui, c'est délicat ces petites choses), et si vous lui laisser le temps de s'activer (genre 10-15 min dans le liquide de votre préparation). Si vous avez un robot de cuisine chauffant indiquant la température (genre cooking chef) c'est un gros plus 😉 Sinon utilisez un simple thermomètre!

 

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Exemple de levures sèches françaises et de levure fraîche norvégienne, sans gluten

 

 

Le pain

 

Les pains sans gluten vendus au supermarché sont... TRES CHERS.​​ Et la plupart ne sont franchement pas terribles. Oui, ok, nous sommes français et avons un niveau d'exigence assez élevé quand on parle de pain. Mais bon.​​ Honnêtement, la plupart sont très secs, contiennent du sucre, et s'effritent, se cassent à la moindre manipulation. Certains sont plus acceptables (notamment les 'ciabata' de Schär très utiles en déplacement pour des petits sandwichs, et leurs baguettes que nous venons de découvrir lors d'une excursion en Suède, mais qui ne sont malheureusement pas disponibles près de chez nous) .​​ 

N'hésitez pas à tester le pain vendu en magasin. Vous pouvez toujours trouver quelque chose qui vous convient. Et si vous habitez en France, vous aurez certainement la chance de trouver du pain frais très bon dans certains magasins spécialisés, voir boulangeries. Mais, dans tous les cas, ce pain restera...​​ TRES (TRES!) CHER!

Ça​​ vous reviendra beaucoup moins cher de le faire vous même​​ 😉

Alors oui,​​ ce n'est pas évident. Moi ça m'a pris plusieurs mois d'essais et de tests (généralement aux résultats assez catastrophiques) avant de réussir à sortir quelque chose de mangeable. Je ne suis pas douée en cuisine, donc ça n'aide probablement pas. Quelqu'un de doué y réussira certainement beaucoup plus vite et mieux! Mais il faudra de toute façon passer par une série de tests avant de trouver les recettes qui vous conviennent. Idéalement ces recettes doivent être simples et rapides, afin que faire votre pain ne devienne pas une corvée.

 

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Les Norvégiens mangent beaucoup de pain - matin, midi, soir, énormément. Nous restons sur un régime très français, mais tout de même, nos enfants mangent du pain tous les jours au petit déjeuner et à l'encas de 11h. Il nous faut donc une bonne quantité de pain. Le faire 'maison' nous revient en gros 3 fois moins cher que si nous l'achetions tout fait. Donc, la décision a été prise assez rapidement que notre pain serait 'maison'.​​ 

Peu à peu j'ai mis au point 3-4 recettes qui fonctionnaient bien et me permettaient de proposer aux enfants des pains différents (je n'aime pas l'idée qu'ils mangent toujours la même chose). Mais au début j'ai fait l'erreur de préparer ces pains tous​​ les week-ends, pour la semaine suivante. J'y passais 2-3h tous les dimanches (sans compter les ratés). L'horreur. Du coup ça s'est vite transformé en épreuve, avec un sentiment de plus en plus négatif sur le sans-gluten - sentiment qu'on s'efforçait de ne pas transmettre aux enfants afin de leur montrer que la vie sans gluten était aussi sympa et facile qu'avec... Bref, ça ne fonctionnait pas. Du coup, j'ai tout changé: maintenant je fais du pain une fois par mois. Je prépare une dizaine de pains, de 3-4 sortes. J'attends qu'ils refroidissent, je les​​ découpe​​ en tranches (attention, étape délicate pour le sans-gluten!), je les mets dans des sacs​​ plastiques, et je les congèle! Ensuite, tous les soirs on sort le nombre de tranches dont on aura besoin le lendemain, ça décongèle doucement pendant la nuit (dans un torchon propre dans la huche à pain), et le pain est 'frais' pour le petit déj' 😉 Les enfants adorent. Ils disent souvent que 'c'est le meilleur pain du monde' (ok, ok, ils sont très certainement un peu biaisés...mais ça fait plaisir tout de même!). Alors, ben oui, ça me bloque un dimanche après-midi, mais au moins c'est fait et le reste du mois est tranquille!

 

CONSEILS PRATIQUES : faire du pain sans gluten

1.​​ Choisissez votre recette (livre, blog, internet..., page recettes de ce site ;-))

2.​​ Testez la recette et n'hésitez pas à l'adapter: remplacez tout ou partie de la farine indiquée par une autre (genre remplacer 1/4 par de la farine de sarrasin pour donner un autre goût)

3.​​ Ajoutez des graines (tournesol, lin, courges...), des noix, des fruits secs (découpés pour qu'ils ne pèsent pas sur la préparation pendant la levée), ça peut aider à donner de la tenue (les graines de lin), et ça ajoute un petit goût - et changez régulièrement pour ne pas vous lasser!

4.​​ Variez les liquides: n'hésitez pas à faire des tests en changeant les liquides proposés dans les recettes (tout ou partie)!​​ Remplacez​​ l'eau par du lait, du jus de fruit.

5.​​ Préparez vos pains, coupez les en tranches, congelez et sortez le nombre de tranches dont vous avez besoin chaque jour!

 

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Dernière remarque pour les pains: je les fais maintenant quasi tout le temps dans des moules​​ à​​ pain. J'ai essayé à plusieurs reprises de faire des 'boules' de pâte que j'ai laissées lever librement sur une plaque de cuisson que j'ai ensuite enfournée - ceci en espérant réussir​​ à​​ faire un pain type 'pain de campagne'. On voit de très jolies photos de ce type de pain sur les blogs de recettes sans gluten, ça donne envie! 😉

Alors, oui, ça a marché. C'était même plutôt joli. Par contre, ce fut à chaque fois un cauchemar à découper...la partie 'mie' était à chaque fois trop importante et/ou trop friable, ce qui a rendu la découpe très difficile.​​ 

Je devrais sûrement refaire des tests, avec moins de pâte, essayer d'obtenir une 'boule' plus petite, qui serait plus facile à découper ensuite peut être. Utiliser des gommes ou fibres pourrait également aider....mais pour l'instant, moi, je n'ai toujours pas réussi!

Si vous avez des conseils, n'hésitez pas! je suis preneuse 😉

 

 

Quelques​​ recettes?

 

 

Nous n'avons pas la prétention de lister des recettes de pâtisseries et autres plats et desserts ici. De nombreux blogs sont disponibles sur internet, certains étant quasi professionnels (?), avec de superbes recettes. On peut citer par exemple le superbe site de​​ Clem sans​​ gluten​​ pour la France (http://clemsansgluten.com/), et​​ pappa uten gluten​​ pour la Norvège​​ (http://pappautengluten.no/).

De plus, même si nous sommes désespérément français en ce qui concerne la nourriture, ben on n'est pas des cuisiniers hyper transcendants, alors on se gardera bien de vous conseiller quoi que ce soit en termes de recettes!​​ 😉

 

Alors, vous me direz, c'est quoi cette catégorie? Le but est de vous proposer quelques​​ recettes de base​​ - avec des trucs que j'aurai aimé lire au début, qui nous auraient été bien utiles et nous auraient évité quelques semaines/mois de galère a tâtonner sur les différentes proportions à utiliser, les différentes versions d'une même recette, la technique un peu particulière pour gérer du sans gluten, etc...(bon, ok, j'étais vraiment nulle en même temps, mais on sait jamais, ça pourrait peut être aider quelqu'un!).

 

Voici une petite série de nos recettes les plus basiques:

 

 

Le pain basique du p'tit​​ déj'

 

pour 2 gros pains​​ (facile​​ à​​ découper ensuite et​​ à​​ congeler):

 

INGREDIENTS:

 

900g de farines sans gluten​​ 

PETIT TRUC: pour la première fois, essayez avec un mix tout prêt - type 'Mix Pain' de Schär ou de Semper - ensuite vous pourrez adapter en remplaçant avec des mélanges de farines (de riz, soja, millet / fécules de maïs, pomme de terre, etc...)

750mL de liquide​​ 

PETIT TRUC: commencez par de l'eau pour un rendu 'classique', n'hésitez pas ensuite​​ à​​ faire des tests, style moitié eau / moitié jus de pomme pour varier. l'important c'est le ratio matières liquides - matières sèches, après c'est vous qui voyez!

2 poignées de graines de tournesol

1 poignée de graines de lin​​ (à​​ faire tremper 5min dans de l'eau tiède avant utilisation)

2 cuillères à café de fibres​​ (type 'Fiber Hysk' en Norvège)​​ ou de gomme de xanthane/guar​​ (type 'Ma vie sans gluten' vendu en magasins spécialisés en France)

1 sachet de levure sèche, ou 1/2 levure fraîche​​ (à​​ délayer dans un peu d'eau tiède​​ à​​ 35-45°C)

PETIT TRUC: ATTENTION à ne pas prendre trop de liquide pour les graines de lin et la levure fraîche afin de respecter les proportions liquides-farines (si le​​ résultat du pétrissage n'est pas satisfaisant (trop liquide) : ajouter de la farine, peu à peu)

un peu de sel​​ (à ne pas mettre en contact direct avec la levure: incorporez l'un ou l'autre au milieu de la farine!)

 

 

ETAPES:

 

1. mélangez/pétrissez le tout (un robot avec fonction pétrissage aide beaucoup!)

PETIT TRUC: pétrissez un peu, mais pas trop! le sans gluten n'aime pas le pétrissage trop long!

 

2. préparez un plan de travail (propre de tout gluten), avec un petit pot de farine sans gluten accessible à côté

PETIT TRUC: j'ai une petite boite plastique avec de la farine sans gluten (type mix de base) toujours prête pour le façonnage!

 

3. transvasez votre préparation sur le plan de travail

 

4. saupoudrez la préparation de farine et prenez de la farine sur les mains

 

5. formez une boule​​ 

 

6. coupez la en deux avec un couteau (propre de tout gluten)

 

7. façonnez 2 boudins de pâte de la même longueur que vos moules

PETIT TRUC: ne les manipulez pas trop! vous pourriez casser les pauvres petits réseaux qui ont commencé à emprisonner des bulles de gaz pour la levée! Le sans-gluten ne se manipule pas comme une pâte standard...

 

8. placez les boudins dans vos moules

 

9. laissez les lever tranquillement dans un endroit à température constante (pas de courant d'air) - généralement ça prend environ 30min, probablement le temps de chauffer votre four, alors allumez le, a 200-220°C​​ (suivant votre four, vous devez tester!)

PETIT TRUC: je lis souvent dans les recettes de mettre un tissu humide sur la pâte/le moule (ou un film plastique)...j'ai essayé: ok,​​ ça​​ marche pour les pâtes (genre pour gâteaux/viennoiseries) que vous placez dans un saladier pour les retravailler ensuite, et avec un temps de levée important. Pour les pains basiques, mon expérience n'est pas très bonne: à chaque fois le tissu a empêché/arrêté la levée de la pâte - alors c'est peut être moi qui n'ai pas tout compris à la méthode (;-)), mais je tenais juste à dire que ces pains montent très bien normalement sans cette option 'linge humide'!

PETIT TRUC: vérifiez si votre four possède un menu 'cuisson pain' - pour notre four,​​ ça​​ fait une différence! avec cette option, nos pains cuisent mieux à l'intérieur et on une plus belle croûte.

 

10. quand les pains ont levé assez (attention à ne pas trop attendre: ils peuvent retomber!)

enfournez!

pour environ 30min

 

11. démoulez, et laissez refroidir sur une grille

 

12. quand les pains sont froids, vous pouvez:

1. les manger!

2. les découper en tranches (éviter cependant les tranches trop fines qui se casseraient facilement), et placer le tout dans des sacs plastiques au congélateur: cela vous permettra de pouvoir sortir le nombre de tranches nécessaires par jour! vous pourrez les laisser décongeler dans un linge propre (~1h), ou les placer au four quelques minutes 😉